Οδηγώντας στον Αποκόρωνα, βλέπεις ελιές σχεδόν παντού: σε πεζούλες πάνω από τα χωριά, δίπλα σε ξεροπόταμα, ανάμεσα στα σπίτια. Στην Κρήτη η ελιά δεν είναι απλώς μια καλλιέργεια. Είναι κομμάτι του τοπίου, της κουζίνας και της οικογενειακής ζωής, και είναι εδώ και πάρα πολύ καιρό.

Μια μινωική κληρονομιά

Οι κάτοικοι της Κρήτης χρησιμοποιούσαν την ελιά ήδη από την Εποχή του Χαλκού. Σε μινωικές θέσεις οι αρχαιολόγοι έχουν βρει κουκούτσια, λυχνάρια και μεγάλα πιθάρια αποθήκευσης. Στις αποθήκες του ανακτόρου της Κνωσού στέκονταν ολόκληρες σειρές από πιθάρια. Πινακίδες της Γραμμικής Β καταγράφουν το λάδι ανάμεσα στα αγαθά που διαχειριζόταν το ανάκτορο. Το λάδι ήταν τροφή, αλλά και καύσιμο για τα λυχνάρια, βάση για αρώματα και πολύτιμο εμπόρευμα στο Αιγαίο.

Δέντρα παλαιότερα από τη μνήμη

Η ελιά μπορεί να ζήσει πολλούς αιώνες και η Κρήτη έχει μερικά εντυπωσιακά δείγματα. Η πιο γνωστή είναι η ελιά των Βουβών, στα δυτικά του νομού Χανίων. Ο κορμός της είναι τεράστιος και στριφογυριστός, και ακόμη δίνει καρπό. Οι εκτιμήσεις για την ηλικία της διαφέρουν πολύ, αλλά θεωρείται γενικά ότι ξεπερνά κατά πολύ τα δύο χιλιάδες χρόνια. Πολλά χωριά έχουν τις δικές τους αιωνόβιες ελιές, συχνά προστατευόμενες ως μνημειακά δέντρα, με κορμούς τόσο φαρδιούς που χρειάζονται αρκετοί άνθρωποι για να τους αγκαλιάσουν.

Η πιο διαδεδομένη ποικιλία στο νησί σήμερα είναι η Κορωνέικη, μια μικρή ελιά που δίνει αρωματικό, φρουτώδες λάδι. Στη δυτική Κρήτη θα βρείτε και παλιότερες ντόπιες ποικιλίες, όπως η Τσουνάτη.

Από το δέντρο στο λιοτρίβι

Το μάζεμα γίνεται περίπου από τον Νοέμβριο ως τον Ιανουάριο, ανάλογα με την περιοχή, τον καιρό και το πόσο ώριμος είναι ο καρπός. Οι οικογένειες στρώνουν λιόπανα κάτω από τα δέντρα και ρίχνουν τις ελιές με ραβδιά ή χτένες, σήμερα συχνά με ηλεκτρικά ραβδιστικά. Οι ελιές μπαίνουν σε τσουβάλια και πηγαίνουν γρήγορα στο λιοτρίβι, ιδανικά μέσα σε μια μέρα περίπου, γιατί ο φρέσκος καρπός δίνει καλύτερο λάδι. Για πολλές κρητικές οικογένειες είναι η εποχή που γυρίζουν οι συγγενείς να βοηθήσουν, και οι μεγάλες μέρες στο χωράφι τελειώνουν με φαγητό και κρασί.

Το σύγχρονο ελαιοτριβείο είναι καθαρό, γρήγορο και φτιαγμένο κυρίως από ανοξείδωτο ατσάλι. Τα βασικά βήματα είναι απλά:

  • Οι ελιές καθαρίζονται από φύλλα και κλαράκια και πλένονται.
  • Αλέθονται μαζί με τα κουκούτσια και γίνονται πυκνή πάστα.
  • Η πάστα ανακατεύεται αργά για λίγη ώρα, ώστε οι μικρές σταγόνες λαδιού να ενωθούν. Όταν αυτό γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, το λάδι μπορεί να χαρακτηριστεί ψυχρής εξαγωγής.
  • Ένας φυγοκεντρικός διαχωριστήρας χωρίζει το λάδι από το νερό και τα στερεά.
  • Το λάδι αφήνεται να κατακαθίσει ή φιλτράρεται και αποθηκεύεται μακριά από φως και ζέστη.

Το φρέσκο λάδι, μόλις βγει από το λιοτρίβι, είναι συχνά θολό και έντονα πράσινο, με πικράδα και ένα πιπεράτο τσίμπημα στον λαιμό. Αυτό το τσίμπημα δείχνει φρέσκο λάδι από υγιή, πρόσφατα μαζεμένο καρπό.

Το λάδι στο κρητικό τραπέζι

Το ελαιόλαδο είναι το βασικό λιπαρό της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας. Μπαίνει στις σαλάτες, στα λαδερά, στα όσπρια, στις πίτες και σχεδόν σε κάθε καθημερινό φαγητό. Στα μέσα του 20ού αιώνα η Κρήτη ήταν μία από τις περιοχές της Μελέτης των Επτά Χωρών, μιας έρευνας που βοήθησε να γίνει γνωστή διεθνώς η μεσογειακή διατροφή. Σήμερα η παραδοσιακή κρητική διατροφή, με πολλά λαχανικά, όσπρια, χόρτα και ελαιόλαδο, θεωρείται κλασικό παράδειγμα αυτής της διατροφής.

Γευτείτε το στον Αποκόρωνα

Ο Αποκόρωνας είναι τόπος της ελιάς, με ελαιώνες που ανεβαίνουν από την ακτή ως τους πρόποδες των Λευκών Ορέων. Στο Quad Safari στα κρυμμένα χωριά οδηγείτε σε μονοπάτια ανάμεσα στα δέντρα, επισκέπτεστε ένα τοπικό ελαιοτριβείο και δοκιμάζετε διαφορετικές ποικιλίες τη μία δίπλα στην άλλη. Είναι ο πιο απλός τρόπος να δείτε πώς η κρητική ελιά γίνεται το λάδι στο πιάτο σας.